Родился в Томске в семье служащего. Трудовую деятельность начал в 15-летнем возрасте учеником слесаря в школе фабрично-заводского ученичества. В 1938 году окончил вечернее отделение Московского автомобильно-дорожного института по специальности «инженер-механик по эксплуатации автотранспорта».
В том же году был призван в Красную Армию. С началом Великой Отечественной войны служил на Западном и Карельском фронтах. В октябре 1941 года был ранен. В апреле 1943 года награждён медалью «За боевые заслуги», в сентябре 1945 года — орденом Красной Звезды.
Орден Красной Звезды № 2668300
После демобилизации в 1946 году пришёл трудиться на Московский завод малолитражных автомобилей (более известный как МЗМА), где прошёл путь от инженера до директора (эту должность Поляков занимал в 1958–1963 годах). С 1965 года Поляков был назначен заместителем министра автомобильной промышленности СССР. По собственной просьбе в августе 1966 года был назначен генеральным директором Волжского автомобильного завода (ВАЗа), который ещё только предстояло построить.
В. Н. Поляков
Строительство ВАЗа было одним из самых амбициозных проектов 1960–1970 годов, который предстояло реализовать в сотрудничестве с итальянской фирмой FIAT. Завод, объявленный комсомольской стройкой, возводился в сложных условиях в короткие сроки. Благодаря организаторскому таланту Полякова завод был построен. 24 марта 1971 года госкомиссия приняла в эксплуатацию первую очередь Волжского автозавода, а в середине 1970-х годов завод вышел на проектную мощность. Таким образом, на долю директора ВАЗа пришёлся самый сложный и ответственный период строительства предприятия, его пуска и выхода на полную мощность.
Волжский автомобильный завод (ВАЗ). Тольятти
Успешная деятельность Полякова не прошла незамеченной советским правительством. В 1975–1986 годах Виктора Николаевича повысили до министра автомобильной промышленности СССР. При нём Советский Союз вышел на шестое место в мире, выпуская около 1,3 млн легковых автомобилей в год. Весомую долю в этом объёме занимали тольяттинские малолитражки.
Выйдя на пенсию, Поляков не мог жить без дела. Он трудился экспертом Центрального научно-исследовательского автомобильного и автомоторного института, продолжая сотрудничество и с АвтоВАЗом.
Московский автомобильно-дорожный институт. 1980-е гг. Автор фото Б. И. Томбак
Герой Социалистического Труда, почётный гражданин Тольятти и Самарской области В. Н. Поляков прожил долгую жизнь и умер в 2004 году. 19 апреля 2007 года был торжественно открыт памятник Полякову у здания заводоуправления ВАЗа в Тольятти.